Cioccolato e birra, insieme si può

Cioccolato e birra, anche se è un arcano oscuro a molti, non sono un abbinamento nuovo per la tradizione, ma la cultura birraria media italiana basata sul “dammi una media chiara” spesso non coglie queste possibilità, e anche quando si parla di eccellenze enogastronomiche raramente si tiene presente del fiorente scenario di birrifici artigianali e di qualità che negli ultimi anni si sono moltiplicati nei nostri territori.

Quando poi si cerca di partire dalla qualità dei prodotti per rivoluzionare sia la tradizione sia il mercato, allora si aprono territori inesplorati tanto rischiosi quanto pieni di potenzialità. Per la gioia di golosi e appassionati, quali il sottoscritto.

È il caso del connubio nato tra il cioccolato Sabadì e la birra Baladin, o meglio tra Simone Sabaini e Teo Musso, le due menti che stanno alle spalle di questi due marchi di qualità, l’uno eccellenza del cioccolato di Modica e l’altro pioniere della birra artigianale in Italia fin da metà anni Novanta.

La loro rivoluzione è duplice, come ci spiegano di persona davanti a una degustazione da far brillare gli occhi: da una parte creare un prodotto nuovo per il mercato italiano, ossia un cioccolatino concepito per essere abbinato e gustato con una birra specifica (in questo caso le sei birre della linea classica di Baladin già presenti e consolidate sul mercato italiano e internazionale), invece di far incontrare prodotti preesistenti e non legati tra loro, e da un’altra dimostrare che è possibile trovare un cioccolato adatto a stili di birra tradizionalmente considerati meno adatti ad essere accostati al goloso alimento, infrangendo il tabù per cui solo con determinati stili birrari (stout o pochi altri) sia possibile aprirsi un cioccolatino e godersi il viaggio.

La sfida, confessa Simone, è ardua e viene complicata ulteriormente dall’originalità delle birre Baladin, note per la ricerca di ingredienti particolari e per la tendenza a caratterizzare molto le ricette tradizionali dei vari stili, ma, metto le carte in tavola, viene raccolta con risultati la cui qualità viene pareggiata solo dall’originalità dell’idea. Le sei birre hanno gusti e caratteristiche totalmente differenti tra di loro, e per ognuna di esse i vari “napolitains” trovano il modo di quadrare il cerchio esaltandosi a vicenda.

Questa complementarietà, a mio avviso, è particolarmente evidente nelle prime tre birre proposte, quelle a più bassa gradazione alcolica e probabilmente più lontane dall’idea tradizionale di “birra da cioccolato”. Isaac, ad esempio, birra in stile blanche che nella ricetta viene realizzata con scorze d’arancia e coriandolo, trova un connubio con un cioccolatino prodotto con scorze di mandarino e limone, e vaniglia, mentre Wayan, una saison in cui spicca il sentore pepato dato dal lievito, si sposa con del pepe bianco vero e proprio nel cioccolato, aromatizzato anche con il cardamomo che completa perfettamente l’abbinamento. Una menzione particolare merita Nora, la terza proposta, birra anomala e difficilmente identificabile nello stile, e altrettanto ardua da abbinare: l’enigma viene risolto brillantemente grazie allo zenzero, che incontra i sentori speziati della birra, e dal caffè, complementare ai cereali usati per Nora, su tutti il grano Kamut.

Le ultime tre Baladin proposte, Super, Leön ed Elixir, più alcoliche e con più corpo delle precedenti, permettono al cioccolato di essere un po’ più amaro e prevalente nel cacao, ma con altrettante sorprese per cercare di andare a braccetto con birre complesse e particolari nelle ricette e nel gusto. L’assenza di burro di cacao (tipica del cioccolato di Modica), poi, lascia la bocca libera da grassi e non ostacola mai la combinazione dei sapori.

I sapori fruttati e il gusto dolce di Super, ad esempio, vengono affrontati nel cioccolato con uno zucchero a basso indice glicemico (ricavato da fiori di palma da cocco) che risulta quasi sapido in bocca, e integra la dolcezza fruttata della birra, diversamente da quanto accade anche con Leön, nata come birra di Natale, molto corposa e che rimanda ai sapori della frutta secca e della liquirizia, che viene pareggiata proprio da radici di liquirizia all’interno del cioccolatino e da una maggior percentuale di cacao, il cui amaro regge benissimo il confronto con la complessa struttura della birra. L’ultima è Elixir, la più alcolica (10%), ottenuta da lieviti utilizzati anche nella produzione del whiskey, al gusto sembra quasi un vino e ha una presenza alcolica che viene esaltata dal peperoncino del cioccolato ad essa associato, aprendo a una dolcezza persistente data dai sapori di caramello.

L’esperimento, insomma, sembra proprio ben riuscito e curato in ogni aspetto, la qualità delle materie prime e la sapienza dei produttori non sono in discussione, al marketing sembra essere dedicata altrettanta attenzione (packaging, prezzo, vendita negli stessi locali, …) e l’aspetto di novità che circonda l’uscita sul mercato dei cioccolatini per Baladin ha tutte le premesse per destare interesse, tanto per gli appassionati di birra e per gli addetti ai lavori, perché effettivamente il progetto sul piano birrario e enogastronomico in generale trova molto pochi precedenti e molti spunti di possibile ispirazione, quanto (soprattutto, credo) per il “grande pubblico”, limitato spesso ad associare la birra ai nomi della grande distribuzione: associare alla birra di qualità un alimento popolare come il cioccolato, infatti, può certamente veicolare attenzione e, oltre agli evidenti benefici sul mercato, può servire a creare attenzione sulla scena birraria italiana, fiorente, originale, ma spesso poco nota.